Die Burg wurde in der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts durch die Montforter errichtet und im Jahr 1300 erstmals urkundlich erwähnt. Sie wurde zum Mittelpunkt der gleichnamigen Grafschaft, die Graf Rudolf II von Montfort-Feldkirch für seinen Sohn Hugo IV einrichtete. Hugo IV nannte sich folgerichtig auch Graf von Jagdberg.

Die Burg diente ihm bis zum Tode seines Vaters im Jahr 1302 als Residenz. Hugo wurde 1310 in Schaffhausen ermordet. Anlässlich der Erbteilung von 1319 fiel die Herrschaft an Rudolf III und Ulrich II von Montfort-Feldkirch. Im Rahmen einer weiteren Erbteilung kam die Herrschaft 1347 an den auf Tosters sitzenden Hugo VII von Montfort-Feldkirch. Dieser gab sie als Pfand an Hugo von Landenberg und dessen Schwager Siegfried Thumb von Neuburg weiter.

1378 wurde Jagdberg dem Haus Habsburg übergeben und als Lehen wieder zurückgenommen. Graf Heinrich von Werdenberg-Sargans-Vaduz hatte die Herrschaft von seinem Onkel, Graf Rudolf V, geerbt. Er konnte Jagdberg aber nur mehr als Leibgedinge behalten. Nach seinem 1397 erfolgten Tod übernahmen es die Habsburger und vereinigten es wieder mit ihrer Herrschaft Feldkirch. 1405 fiel die Burg im Rahmen des Appenzellerkriegs den aufständischen Walgauern in die Hände und wurde niedergebrannt. Herzog Friedrich IV erhielt 1408 die Erlaubnis des Königs Ruprecht von der Pfalz, Jagdberg wieder aufzubauen. Er vergab es als Pfand an den Feldkircher Bürger Ulrich Wittenbach. Während des Engadiner- oder Schwabenkrieges brannte die Burg nach der Schlacht von Frastanz 1499 neuerlich ab. Ein Wiederaufbau dürfte erst nach 1559 durch den Pfandherrn Achilles von Altmannshausen erfolgt sein.

Von 1679 bis 1764 gehörte Jagdberg den Grafen Clary-Aldringen. Die seit der Übernahme durch die Habsburger immer wieder als Pfandbesitz vergebene Burg geriet ab 1750 endgültig in Verfall. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts gingen die Herrschaftsgüter in private Hände über. Von 1880 bis 1910 besaß der Orden der Kreuzschwestern die Anlage. 1908 wurde die Ruine in das Freigelände des von ihm geführten Erziehungsheimes einbezogen. Damals wurden im Burghof ein Schwimmbecken und ein Wasserspeicher eingebaut. Zu umfangreichen Restaurierungen und Neuaufmauerungen kam es in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Seit 1945 gehört Jagdberg dem Land Vorarlberg. 1949 baute man in die Palasruine eine Freilichtbühne ein. 2007 hat man versucht, die Restaurierungs-Fehler der Vergangenheit möglichst wieder gut zu machen.

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