Beim ersten Wehrbau dürfte es sich um ein Festes Haus mit Mauer und Graben, aber ohne Bergfried gehandelt haben. Es tritt 1130 mit "Bernehart de Stubenic" erstmals in Erscheinung. Die Herren von Stübing waren Vollfreie.

Ihre Nachfolger, die sich auch nach der Burg nannten, waren bereits Ministeriale des Landesfürsten. Nach 1249 dürfte auch dieses Geschlecht erloschen sein. Zu Beginn des 14. Jahrhunderts kam der Wehrbau an die Familie Gradner. Auf sie folgte Erasmus Steinwald von Fladnitz, der Stübing seinem Enkel Georg Breuner vererbte. Dieser wurde 1417 vom Landesfürsten mit der Herrschaft belehnt. Breuner ließ den bereits stark verfallenen Hof wieder aufbauen. Unter den Breuners wurde der Ansitz stark ausgebaut. Er hatte damals seine Glanzzeit.

Maximilian Breuner verkaufte Stübing 1630 an Georg Amelreich von Eibiswald. Von diesem erwarb es 1635 Johann Anton Fürst von Eggenberg. Nach dem Tod des letzten Fürsten kam das mit der Herrschaft Waldstein vereinigte Stübing durch Heirat der Josefa Maria Fürstin von Eggenberg. 1717 an Johann Wilhelm Graf Sinzendorf. 1730 kaufte es Gottfried Graf Dietrichstein. Während der Dietrichstein-Herrschaft wurde das Gebäude nicht gepflegt und verfiel.

1863 kam Stübing an den Grafen Pálffy-Daun von Erdöd. Er war es, der dem Schloss durch den Umbau im Windsorstil ein völlig neues Aussehen gab. 1959 war Dr. Franz Fattinger Eigentümer. 1960 wurde das Schloss dem SOS-Kinderdorf übergeben. Bei der darauf folgenden Renovierung wurde es stark vereinfachend verändert. Seit damals ist die Verwaltung des Kinderdorfes darin untergebracht.

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